Мне нравится вот это решение с опциональным отключением возможности добавить в корзину
http://banoodleland.com/2013/09/24/drupal-commerce-indicating-a-sold-out...
Но у меня не работает... Может быть из-за использования сторонней темы. Не могу пока найти причину.
Подозреваю, что если развить это направление, то можно заодно отключать и отображение цены.

> У товара есть свойство "статус". Выставьте "отключен" кнопка "Добавить в корзину" будет неактивна.