Итак, я решил, что написать свое решение проще, чем найти готовое. Прилагаю кусок кода из модуля, занимающегося изменением значений элементов формы по умолчанию. Может, кто-нибудь укажет на ошибки, или пригодится кому.

Суперссылкой уже давно активно пользуюсь. За наводку на Devel и Examples спасибо.
И все же, основной вопрос остается открытым: неужто нет унифицированного способа работы с формами? По сути, нужны лишь две функции, скажем, get и set, которым передаешь $form_state и имя поля, и они устанавливают/получают его значение. Пользователю этих функций не нужно заботиться о типе поля и вложенности.
Просто если таких функций нет, мне придется писать их самому.