В итоге всё решилось полным пересозданием переводов из оригинала. НО! Совсем забыл: в настройках Language -> Detection and selection не надо включать ничего кроме URL.
И, похоже, вообще ничего и вообще никогда )

Ну это естественно ) Один фиг не работает ((

В итоге пририсовал астериск вручную.
Сделал в hook_field_process проверку элемента на required и в зависимости от результата добавляю после заголовка поля характерную звёздочку. И-ди-о-тизм на мой несовершенный вкус, но работает при снятии/установке галки "required field" в настройках поля.

И всё же непонятно как именно заставить виджет корректно обрабатывать обязательные поля. Но это, видимо, тема для отдельного поста.

Судя по всему, проблема в обработчиках кастомных полей.
Если переключиться с Hierarhical Select на нативный виджет, то поле начинает восприниматься как обязательное.

Попутно написал валидатор для Open Hours. Вроде всё работает кроме обозначения обязательного поля (красный астериск после заголовка поля в форме).

xxandeadxx, спасибо большое, сразу полегчало )

Хорошая штука - форум: сам спросил - сам ответил.

В общем, я помог себе сам. В действительности всё оказалось несложно, а по сравнению с вариантами, которые находились гуглом - даже изящно.

Итак, у меня была вьюха страничного вида, которая выводила несколько полей с заголовками. Табличное представление меня принципиально не устраивало, тк в нём заголовки полей выносятся в шапку таблицы. А нужно было иметь пару Заголовок: Значение, и при этом дать пользователю две ссылки, которыми он смог бы сортировать вывод вьюхи по одному из двух полей.