Спасибо за ответ, перелопатил кучу документации и форумов но ответ так и не нашел. Развернул проблему в предыдущем коментарии, предположительно, что значения submit callbacka после перезагрузки возможно берутся из $form_state а не из $form, где они переопределены. Как выйти из ситуации не понятно.

Спасибо за ответ, но вопрос не в том как установить дефолтную картинку (в моем случае нужен именно такой функционал), а как заставить форму выполнить именно мой submit callback, а не дефолтный с созданием ноды. Если не менять картинку в поле image все работает отлично, но чтобы заменить картинку, дефолтную нужно удалить, после чего форма перезагружается (видно в браузере) и после этого мой submit callback уже не отрабатывает.