Собсвтенно сабж.
как я понял, Customer checkout notification вот тут store/settings/notify/edit/checkout
дает возможность настроить различные извещения.
Правда они позиционируются не как зависимость от выбора различных методов оплат, а определяются по "ролям пользователей".

ТАк как по умолчанию, все пользователи подразумеваются анонимной роли, то не могу до конца логику, как это правильно сделать.

Что бы просто в зависимости от того что человек выбрал к примеру Один метод оплаты, или второй в итоге получил различные "извещения на свой емаил".

Суть сводится к тому, что ЦА содержит в себе как ЮрЛиц так и ФизЛиц, соответвенно первым нужно сразу отправлять счет, вторым квитанцию для сбербанка.