Кратко:
1) Drupal 7 вышел в 2011 году. Морально и технически устарел. "Актуальным" считается только потому, что на нем написано множество сайтов, которые еще не переехали на Drupal 9+. Контрибные модули для семерки практически не развиваются, все новые фичи в основном для девятки.
2) Drupal 9+. Актуальная версия. В полной мере поддерживает ООП, composer и деплой (перенос изменений с локалки/dev-сервера на прод, например)

Если "тыкать", то лучше сразу с девятки начинать

Прикол в том, что в восьмой версии сильно изменился API ядра по сравнению с седьмой, и лёгкая/автоматическая миграция на восьмёрку сложных сайтов, сделанных на семёрке, оказалась невозможной. Так как сайтов было много, и не все их владельцы готовы оплачивать дорогую миграцию, седьмая версия до сих пор по минимуму поддерживается в части затыкания дырок в безопасности. Переход с восьмой версии на девятую достаточно прост, поэтому с выходом девятки официальная поддержка восьмёрки прекратилась.
Начинать ознакомление с Друпалом с седьмой версии на сегодня не имеет никакого смысла.

Tuan wrote: Хочу попробовать "потыкать" друпал

7-ку разве что палочкой осторожно потыкать. Так как почти труп.