На странице admin/commerce/orders/*/edit есть виджет строки товара.
По умолчанию это "Менеджер позиций".
Если у line-items есть дополнительные поля, то в "Менеджере позиций" они не отображаются, тем более не редактируются, если изменить виджет на entity inline form, то поля редактируются, но нельзя поменять цену.

Как можно настроить эти виджеты, больше нравится entity inline form, чтобы можно было править все данные строки?