CCK нужно для создания новых типов материалов.
У всех материалов есть что то общее, например название, автор, дата публикации, текст. Это нода в своем обобщенном понятии.
И вот представьте, что Вам потребовалось кроме теста еще использовать картинку - превью, которая (допустим) должна идти в тизер (краткий вариант материала, используется в списках). И еще нужно использовать другую картинку большего размера, которая пойдет в полную версию материала, но не видна в тизере.

Вот в этом случае Вас спасет CCK. С его помошью Вы можете создать новые поля в Вашем конкретном типе материала. Мини изображение и большую картинку. После этого можно разделить показ картинки в полном варианте и превьюхи в тизере. И все это без единой строчки программирования.

Таксономия используется для классификации материалов. Что это значит?
Знаете это достаточно сложный вопрос, использовать новое поле ССК или таксономию.
Чтобы для себя ответить на этот вопрос подумайте о том, будет ли материал по смыслу завершенным без этого поля. Если нет - это ССК, если да - это таксономия.
Приведу пример.
У вас на сайте есть новости. У новости есть заголовок, текст ну и еще может быть картинка. С набором этих полей - это завершенный материал. Но еще можно классифицировать новости например по категориям - наука, техника, политика, медицина и пр. Дополнительная классификация это - таксономия.
И ключевое слово здесь ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ. Т.е. это информация не несет большого значения для самого по себе материала. Это уже следующий уровень информации.
Приведу обратный пример.
У вас сайт с рецептами приготовления разных блюд.
Так вот ингридиенты блюда это термины таксономии или поля ССК?
Отвечу - это поля ССК. Почему? Потому что блюдо без ингридиентов не имеет смысла само по себе. Весь смысл в ингредиентах.

Таксономия это дополнительный уровень классификации и уже составленные блюда можно классифицировать по разным параметрам. Например, горячее, холодное, десерт.