В настройках /admin/store/settings/store/edit можно указать почту, на которую будет посылаться заказ, но как еще повлиять на отправляемое письмо в настройках я не нашел.

Конкретно нужно чтобы в письме указывалась вся "Информация о доставке", которую пользователь заполняет на странице /cart/checkout
По умолчанию в письме нет ни адреса, не телефона, а только имя и фамилия.