Материалов по изучению мало. Есть конечно документация https://docs.drupalcommerce.org/commerce2, есть видики на Ютюбе. Есть официальная сборка Комерца для изучения https://github.com/centarro/commerce_kickstart. Вроде неофициальные тоже были, но там мало интересного.

Commerce ориентирован на тех кто [считает, что] умеет работать с Drupal.
Многие вещи в нем делаются разными способами, которых в сборке и в официальной документации нет. Например вывод сетки товаров. В сборке они выводятся через view выводящий, режимы просмотора (display modes), но некоторые разработчики используют view выводящий поля. Или вообще что-то свое.

С пейпалом не работал не могу сказать. Модуль вроде есть https://www.drupal.org/project/commerce_paypal